切れ味

包丁屋の親父は１０００円の包丁でも３万円の包丁でも、切れ味は同じと言っていた。
包丁の切れ味は、スベリと刃先の角度である。こらは研ぎ方次第で決まるものであるから、切れ味はどの包丁でも変わらない。なぜ同じ刺身包丁でも何十倍も値段が違うのか。

簡単に言えば。安い包丁は数匹の魚を料理しただけで、切れなくなったり刃コボレを起こす。高い包丁は何十匹の魚を料理しても切れ味が変わらない、この差である。

しかし、素人が高い包丁をもったら如何だろうか、鋼が磨耗に強いから少々研いでも、刃が立たない。我々素人は、ほどほどの物で十分である。
ちなみに私の小出刃は、会社に来た金物屋から買った３００円の代物で１５年近く使っていた。

刃のつけ方

刃先の付け方は、表の方を研ぎ、裏側にカエシが出たら、裏側を数回研ぎ、カエシがなくなったら終わり。
包丁はサビが出ていると身に引っかかりるので、サビは徹底的にとっておく。

包丁の表面全面を研いでいると、研いでも研いでもカエシは出てこない。

それは刃の全面を研いでいるためで、刃の全面研ぎは、サビや汚れを取る程度でやめ、刃先の数ｍｍを研ぐように刃を少し立て研げばすぐにカエリは出る。

鋼の材質

素人の私の情報なので真偽については、自信がありません。

鋼（ハガネ）
　日本刀の玉鋼のように何度も何度も折り重ね鍛えることにより、粘りと硬さが両立し、切れ味を持たせた上に、刃こぼれしない鋼にしている。しかし、我々の包丁にはそんな鋼は使わない。

鎌倉駅の傍にある正宗工房は、名刀正宗を作った製法で包丁を作っている。玉ハガネは使ってないだろうが、私も１本買ったが切れ味は良い、出刃で５０００円位だった

鋼、ステンレス鋼、ステンレスモリブデン鋼、ＡＴＳ３４、銀紙、青紙、４４０Ｃ、等があるが、切れ味と耐食性に優れるＡＴＳ３４でできた釣用のナイフが何処かに売ってないものか。
釣り用のナイフはどれも切れ味の悪い上、錆びる。

チタン
最近はチタンでできた出刃や刺身包丁もあり、刃先は軟らかいが磨耗に強いため切れ味が長続きし、その上絶対に錆びない。そのため魚に金臭さが付かないという。メリットがある。

手入れ

包丁の錆の原因は水分やゴミが着いているからです。
使った後包丁には鱗や身くずが付着していますから、必ずそれらを取り除きます。
�@包丁は使った後に必ず洗剤で、汚れを取る。（余裕があれば研いでおく）
�A布で水気をとった後、ティシュで完全に水気をとり、しばらく乾燥させる。
�B刃を新聞紙に包み、保管する。（絶対に天ぷら油などを塗らない。またCRCなどの鉱物油は、体に悪い可能性がある。新聞のインクに含まれる油分のため、錆びることはない）（新聞のインクの毒性は？子供のころ食べ物の包装は新聞紙であった。）

砥石は中砥は１０００番、仕上げは３０００番くらいの合成砥石で十分である。

不精物の包丁

不精物は誰か、それは良いとして、ほどほどの不精物に向いた包丁がある。

それは堺金重作の小出刃で、ハガネにステンレスを張り合わせ、切れるが錆びないと言う代物で重宝している。

東急ハンズで５０００円位で１０年ほど前に買った。

手打ち包丁

この包丁は友人から貰った物で、両刃の出刃で島根の安来鋼で出来ている。

島根の安来は良質の砂鉄が出たことからタタラの古式製鉄法が盛んな地で、現代もその歴史が残っているようで、このような優れた手打ち包丁が生産されている。

和包丁の特徴の黒いミネは錆を寄せ付けなく、多少乱暴に兜割りをしても刃こぼれしない優れものだ。

包丁の錆

よく手入れをしているつもりでも、包丁の裏などに錆が出ることがあります。
こんな時に便利な物は王様のアイデアで売っている消しゴム状の錆落としです。これは優れもので少々の錆でも、擦れば簡単に錆を落せます。

プロは大根やニンジンの切れ端に歯磨き粉を着けて磨くそうですが、包丁に着いた錆は、折角の釣り立ての美味しい魚を台無しにしますから、くれぐれもお手入れを。

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