簡単な料理

焼き魚

・遠火の強火（レンガを横にして、その上に鉄板付の網を乗せて焼く。煙が出ることで燻製効果が出て香ばしい。）

・焼き上がり（爪楊枝を魚に差込、その爪楊枝が熱いかどうか確かめる。熱ければＯＫ）

煮付け

・平なべ使用（深鍋は身が重なるので良くない。）
・魚は２枚に下ろしたものを適当な大きさき切り分ける。
・煮汁を作る。（４人前：しょうゆ１００ｃｃ、みりん１００ｃｃ、酒１００ｃｃ、砂糖５０〜１００ｃｃ）
・アルミ箔で鍋いっぱいの落とし蓋を作る。
・煮汁が沸騰したら、火をできるだけ小さくし、皮を上にして魚を並べ、落とし蓋をかぶせる。
・約１０分から１５分で出来上がり。

調味料の入れ方

今日ＮＨＫの試してガッテンを見ていたら、ちょうど魚の煮付け方をやっていた。いつの時点で魚や調味料を入れるかと云う番組内容であった。
魚は煮汁が煮立って時に入れるのは知っていたが、理屈は知らないが、水から煮ると煮汁に魚の臭みが移るそうだ。しかし、船上料理は水の中にぶつ切りの魚を入れていた。鮮度が良いと匂いが無いからか。

「さしすせそ」これが料理におけるキーワードなのだ。

さ：砂糖　し：しお　す：酢　せ：しょうゆ　そ：みそ　をこの順番に味見をしながら、十分に馴染ませてから次の調味料を入れると美味く出来るそうだ。間違ってても全ての調味料を良くかき混ぜて、一度にドバと鍋につぎ込まない事だ。

「さしすせそ」は調味料を入れる順番

「さ、さしすせそ」は拡張された料理におけるキーワードなのだ。増えた頭のさ：酒　である。酒は全ての調味料よりも先に入れることが、重要なポイントだそうだ。

開き

・立て塩（海水より少し濃い目の食塩水(濃度１０％）を作る。
　指で舐めてみてこれなら旨く開きが出来そうだと思える濃さに、２枚に開いた魚を漬け込む。
　振り塩は、加減が難しいので、止めた方が良い。
・漬け込む時間は１時間位、忘れてしまって１晩漬け込んでも薄めの塩加減なので塩辛くはなってない。
・編み籠に入れて一晩干す。（夜干は身に透明感があり、最高です。）

握り寿司

・ご飯は通常よりも少し堅めに炊く。後で酢を混ぜるから。
・酢は市販のスシ酢を使う。
・ご飯が炊けたら釜を出し、釜に直接スシ酢を適当にジャバジャバ振りかける。
・シャモジで素早くご飯を切る様に混ぜ、酢をなじませ、ご飯を冷やす。
・手を冷やし、水気を持たせる。ご飯がくっつかないため。
・ご飯を少なく掴んで手で丸める。おにぎりでないから極少量のご飯とする。
・わさびを乗せ、ネタを乗せ軽く握る。

思ったより簡単にできます。
注意点：ご飯は十分冷やしてから、そうでないとネタが熱くなりますよ！

ネタの切り方
・大きく薄く
・アジなどの小魚の中骨は骨抜き（毛抜き）で処理し、ネタを大きくする。
・包丁が切れること、ネタの角が尖っているくらい。

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