刺身

刺身のコツはすし屋さんにあり

大型イサキの刺身

　松輪沖　　３９ｃｍ　７５０ｇ　１匹分

これも大根や大葉を使って盛り付ければよかったが、味は最高でした。

ガラスケースのネタに学ぼう

ガラスケース内のネタを見てみると、あれなら素人でもキレイに刺身ができる状態に下ごしらえが済んでいる。
この下ごしらえが刺身の美味さに大いに関係する。

カウンター内の板さんの布巾の活用

板さんのまな板の上には、布巾がある。
この布巾の活用が素人とプロの味の差となるのではないか。

身を切った後は、必ず固く絞った布巾に包丁を擦りつける。これは包丁に付いた魚の身を取り除き、包丁に水分を付け身離れを良くするためだ。

その他、とにかくまな板を常に清潔に拭いている。

東京湾の観音崎のアジの刺身

釣りたてのアジのトローとした何とも言えない味は刺身でないと味わえない。

素人と船頭は、小さな皿に沢山の刺身を飾り付けることなく盛り付ける。口に入れば同じかと言うと、そうでもない。やはり料理は目での味わうもので、このような小皿に盛り付けることは、感心しません。

刺身の作り方

魚の鱗を取る。
刺身用には特に念入りに鱗を取る。刺身に鱗が付いていたら、美味い刺身が興ざめ。
鱗取りで取った後、出刃で隅々まで取る。
内臓を取る。
内臓と中骨の間の歯ブラシで擦り、血合いを完全に取り去る。もしこれを怠ると3枚に下ろしたとき身に血が付く。
水洗いする。
魚の水を布巾で完全にふき取る。
魚が濡れていては、身に水が着き、味が落ちる。
これからの作業は絶対に水を使わない。
頭を落とし、三枚に下ろす。
　釣った直後の魚は三枚に下ろすと、身から血がにじみ出る事が多い。この血も身が汚れないように、ふき取っておく。
　血抜きをした魚は、血が滲み出すことがなく、また魚屋の魚も血が固まっているために血が出ない。
皮を引く。
尾の方から皮と身の間に包丁を入れ、皮を引っ張るようにして、皮を取る。
腹骨をすきとる。
血合い骨を毛抜きで抜く。
小型魚の場合、血合い骨を包丁で切り取ると、身が小さくなり、身の損失が大きい。
刺身は厚みを考えよう
マグロのような短冊切、フグのような薄作り、鯛のような削ぎ作り。
一度鯛とかイナダも薄作りにして見ると味わいが変わりますよ。
　

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